読みもの神戸牛・神戸肉・神戸ビーフとは？
世界の舌を魅了する神戸牛
日本が誇る和牛の代表ともいえる「神戸牛」。
きめ細かく上品な甘みのある赤身が、脂肪の風味・香りと溶け合うハーモニーは、美食を極めた世界中のセレブリティをも魅了するほどです。
1868年1月１日、神戸港が日本ではじめての貿易港として開港し、明治以降神戸に多くの外国人が訪れ、「KOBE BEEF」の名が世界に広がりました。
以来、神戸牛は「和牛の代名詞」として世界的ブランド牛の地位を保ち続けています。
神戸牛とは
神戸牛という生きた牛は存在しない事をご存じですか？
ほとんどのブランド和牛のルーツといわれる「但馬牛」のうち、一定の品質基準を満たす「選りすぐり」の「牛肉」のことを「神戸牛・神戸肉・神戸ビーフ」と呼びます。
「神戸牛」 / 「神戸肉」 / 「神戸ビーフ」
まず最初に、呼び名について説明します。
「神戸牛」は、元々正式には「神戸肉」または「神戸ビーフ」といいます。現在では一般的に浸透している「神戸牛」も正式名称とされています。当店でも商品説明文などでは一般的な「神戸牛」を使用しています。
それぞれの違いを当店なりに分析してみました。紛らわしいかもしれませんが呼び名で本物・偽物ってないんです。ちなみに『神戸牛』とは「お肉」のことで「牛さん」のことではありません。
- 神戸肉
- 神戸ビーフを認定する『神戸肉流通推進協議会』では 「神戸肉」または「神戸ビーフ」として定義付けされています。 昔からの神戸のお肉屋さんで使われることが多いようです。 看板も「純神戸肉」とあるのをよく見かけます。
- 神戸牛
- 一般的には「神戸牛」という呼び名で親しまれていますね。 他の銘柄牛が「〇〇牛」「△△牛」と呼ばれるものが多いからでしょう。あまりに一般的な呼称になったため、近年正式名称の仲間入りをいたしました。ただ厳密に言うと「神戸牛」という牛はいません・・・これは後ほど。
- 神戸ビーフ
KOBEBEEF - 「神戸ビーフ」を見出したのは港街神戸にやって来た外国人だったので 「KOBE BEEF」がそのまま日本語になったのですね。当店でも「神戸ビーフ」と呼ぶことが多いです。 当店店主の代の神戸のお肉屋さんの間でもたいていこう呼んでいます。
神戸牛の定義
神戸牛の定義は昭和58年9月に神戸肉流通推進協議会が発足し制定されました。
神戸牛の定義(簡単に説明すると、、、）
- 先祖代々が兵庫県生まれ、兵庫県育ちという純血を保たれた但馬牛の未経産雌牛、または去勢牛。
- 県内の指定農家で肥育し、県内の指定食肉センターに出荷されたもの
- 牛肉になった状態で、霜降り度合い・肉質等級・重量制限などの厳しい基準をクリアしたもの （表を参照）
神戸肉流通推進協議会の定義の頁には次のように記されています。
「神戸肉・神戸ビーフ」とは、「兵庫県産(但馬牛)」のうち、本県産和牛の但馬牛を素牛とし、子牛から肉牛として出荷するまでに当協議会の登録会員(生産者)が肥育し、 本県内の食肉センターに出荷した、未経産牛・去勢牛であり、枝肉格付 *1 等が次の事項に該当するものとする。
- 肉質等級 *2：脂肪交雑のBMS値No.6以上
- 歩留等級 *3：A・B等級
- 枝肉重量：雌 230kg以上から470kg以下とする。去勢 260kg以上から470kg以下とする。
そして神戸牛として『菊の判（のじぎく判）』が押され『神戸之肉証』が交付されます。
*1）枝肉格付(えだにくかくづけ) 食肉の評価をするための指標。日本全国共通の基準に沿って行うランク付けです。食肉の価格を安定するためにできました。肉質等級と歩留等級を別々に審査したものを複合して評価が決められます。
*2）肉質等級 霜降りの度合いや、色、肉生地のきめ細かさ、脂の質などを総合評価したもの。
*3）歩留(ぶどまり)等級 赤身の割合が多いか少ないかのこと。赤身が多いほど歩留が良い。
